Янтарное варево

Ягоды появляются летом, но только в августе приходит им пора насыщения, и начинается бурление ароматного варева в медных, начищенных до блеска тазах.

Август для сладкоежек

Из чего варенье только не варили! Из айвы, абрикосов, крыжовника, дыни, яблок, сливы, груши, апельсинов, лимонов, вишни, имбиря, засахаривали в сиропе шишки, миндаль, цветы, семена пряностей, огурцы, помидоры или салат, лук.

Варенье совсем не то же самое, что, скажем, джем, повидло, желе, конфитюр или цукаты. И отличие не только в консистенции и рецептуре. У каждого лакомства имеется неповторимая история и определённые национальные корни.

Национальное лакомство

Считается, что джем изобрела шотландская хозяйка, когда муж приобрёл множество дешёвых апельсинов, оказавшихся с горчинкой.

Повидло — лакомство поляков. Получается в результате варки фруктового пюре с сахаром, допустимы пряности или долька лимона для придания кислинки.

Родина желе — Франция.

Представленное почти на всех столах мира варенье кочует из меню к завтраку в десерт, из соуса к мясу или рыбе в неизменный атрибут чаепития. В Британии варенье стоит на почётном месте во время традиционного чаепития. В Германии его раскладывают по плошкам — гостям предлагают выбрать сорт. В Румынии даже есть фестиваль варенья.

Попадаются неповторимые сорта по старинным рецептам наподобие варенья из моркови, баклажанов или гогошаров — местного перца.

В Голландии с вареньем подают хлеб — белый из непросеянной муки или сладкий, испеченный с маслом и шоколадом.

Традиционный чешский ростбиф подают с густым овощным соусом, сливками и ложкой брусничного варенья.

В конце июля в чешском городе Бухлов празднуют День чеснока, на котором, разумеется, представлено варенье из него, хранившееся не менее двух лет.

В первую субботу октября фестиваль варенья, джема и конфитюра проходит в Париже. Участники представляют конфитюры из роз и даже вина и молока. Франция — родина знаменитого конфитюра «Бар — ле — Дюк», не одно столетие изготавливающегося вручную по неизменному рецепту.

В Хорватии национальный праздник варенья, джема и мармелада по традиции проводится в Дубровнике, перед церковью святого Блеза.

На Руси в старые времена варенье делали на меду. Или обходились вообще без него, уповая на запас сахара в самих ингредиентах. Изначальный объём ягод кропотливо уваривали в 6 — 10 раз в русской печи.

В современной Москве горожанин отведает домашнее варенье из грецких орехов, белой черешни, клубники и земляники в кафе «Шатёр». В украинском «Шинке» поднесут абрикосовое, из сосновых шишек, а то и из зелёных помидоров с грецким орехом.

Покупать же варенье нужно на фермерских рынках. Скажем, знаменитая на всю Москву цитадель крестьянского промысла Lavka- lavka предложит ароматную разносортицу ягодного варева от самых неожиданных — из одуванчиков, щавеля или сосновых шишек, до традиционных сортов.

Впрочем, настоящий москвич хоть раз в жизни да сварит варенье сам. Съест его с чаем или булкой. Например, из яблок. Дольки в этом варенье должны быть точеными и упругими, а сироп — прозрачным. Августовское. По Яблочному спасу.

Рецепт янтарного варева

Самое ароматное и прозрачное варенье получается из яблок сорта коричное, штрейфлинг, уэлси и других — с плотной мякотью.

Посуда может быть алюминиевая, латунная, но не эмалированная.

Дольки яблок нужно выложить в посуду, залить горячим сиропом (на 1 кг плодов 2 литра сиропа из 1,2 — 1,3 кг сахарного песка для несладких сортов) и выдержать 3 — 4 часа, чтобы яблоки им пропитались.

Для сиропа нужно взять половину сахара и добавить 1,5 стакана воды.

Если яблоки сразу варить до конца, влага из долек быстро перейдёт в сироп, и они сморщатся. Если не снимать вовремя пену, варенье не получится должной прозрачности.

Второй раз варенье варится 7 минут с момента закипания, охлаждается вновь и опять выдерживается 5 — 8 часов. Затем добавляется сироп из оставшейся части сахара (на 500 — 600 г сахара 7 стаканов воды). Обычно двух — трёх приёмов достаточно для получения янтарного варенья.

Если пена собирается в центре таза, если плоды равномерно размещаются в сиропе, или если капля после остывания не расплывается — варенье готово.